2de1

**@izci@** · #1 (**permalink**) 19-05-2006, 16:26

AŞLIK (ISPARTA)

YAPILIŞI:
Nemlendirilmiş buğday veya arpa şokularda dövülerek kabuklarında ayrılır. Daha sonra güneşe serilerek kurutulur. Kuruyan buğday rüzgarda savrularak kabuklarından temizlenir ve kaplara konularak kaldırılır.

BALIK TURŞUSU (TRABZON)

MALZEME:

Balık 1 kg. Limon 3 adet
Sarmısak 6-7 diş Su Yeterince
Karabiber 10-15 tane Tuz 1 çorba kaşığı
Defne yaprağı 7-8 adet

YAPILIŞI:
Kolyoz, kefal, lüfer, hamsi, kılıç, mersin gibi balıklardan yapılır. Önce balıkları temizleyip filetosu çıkarılır. Fileto balıklar tuzlanır, 24 saat tuzlanmış balıklar bir tepsi içinde bekletilir. Ertesi gün tepsideki balıklar bol su ile iyice yıkanır. Yayvan bir derin kabın dibine, defne ve limon yapraklarını diziniz. Birkaç tane karabiber serpiştirin. 1-2 diş karanfil koyup üzerine fileto balıkları muntazam yerleştirin. Balık sıralarının arasına defne ve limon yapraklarını, çentilmiş sarmısakları koyun. Balıkların istiflenmesi bitince, bir iltre suya bir kaşık tuz koyarak eritiniz. İçine üç adet limonun suyunu sıkınız. Hazırladığınız bu suyu balıkların üzerine döküp bir ağırlıkla bastırınız. Bu balık turşusu, iki üç gün içinde ikrama hazır olur. Yağlı balıklardan yapılırsa kışın yenmesi pek lezzetli olur. Buzdolabında bir aya saklayabilirsiniz.

BASTIK -1 (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Bal rengini alan şıra ince bir kumaşa dökülerek tahta mala ile muntazam bir şekilde kumaşın üzerine serilir. Üzerine şıra dökülen kumaş, kuruması içiin güneş alan ip veya duvar üzerine konularak kuruması için en az iki gün bekletilir. Bastığın kuruyan yüzü kuru bezle tozlardan arındırılır. Toz alındıktan sonra bastık serilen kumaş ters çevrilerek bastık bezinin tersi hafifçe ıslatılır ve hemen bastık soyma işlemine geçilir. Bu işleme bastık soymak denir. Bastık bezleri yaklaşık 2-3 m. uzunluğunda olabilir.

BASTIK -2 (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Yaş bastık bezlere dökülerek tahta malalarla 3-6 mm. Kalınlıkta yayılır. Güneşte kurumaya bırakılır. Bezden ayrılması için pestiller ters olarak temiz bir yere yayılır. Üstüne biraz su, serpilir. Ayırma işleminde pesitilin yırtılmamasına özen gösterilir. Ayrılan pestillerin yapışmaması için aralarına nişasta serpilir. Bunlar çeşitli büyüklüklerde kesilerek katlanır. Katlanan pestillere şukaii denir.

BESNİ PESTİLİ (ADIYAMAN)

YAPILIŞI:
Dinlendirilmiş şıra kazana konur. Kaynamaya başlayınca içine yüzde 3-4 oranında un, yüzde 0,5 oranında nişasta bulamacı katılır. Leğenlere alınır ve kızılcık çalısıyla çırpılır. Çırpıldıkça köpüren bulamaç ilk oylumunun iki katına çıkar. Sonra pestil yapımında olduğu gibi bezlere dökülür, kurutulur.

BESNİ SUCUĞU (ADIYAMAN)

YAPILIŞI:
Genellikle cevizle veya antepfıstığıyla yapılır. İçler yaklaşık 1,5 m. uzunluğunda iplere oldukça sık dizilir. Bunlar iki ucundan 60-70 cm. uzunluğunda çubuklara bağlanır. Çubuklarda genellikle üçer dizi vardır. Diziler köpürtülmüş bulamaca batırılır. Sonra sovlara asılarak güneşte bırakılır. Yeterince kalınlaşıncaya kadar batırma yinelenir. Sonunda sucuklar nişastaya bulanır. Sovlara asılarak kurumaya bırakılır

**@izci@** · #2 (**permalink**) 19-05-2006, 16:29

ÇÖKELEK (ANONİM)

YAPILIŞI:
Yoğurt yağ için yayıkta çalkalnır. Yağı alınan ayran büyük tencerelerde kaynatılır ve soğuduktan sonra ince Amerikan bezinden yapılmış torbalara konularak süzdürülür, torbada kalan kısma çökelek denir. Tuzlanarak peynir gibi kullanılabilir. Sırlı küplere veya deriye basarak da ilerde kullanmak üzere saklanabilir.

DÖVME (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Sert buğdaylar leğenlerdeki sularda ıslatılır. Islatılan buğdaylar tahta veya taş sokularda tokmakla dövülür ya da delipte çekilir. Dövme işi bittikten sonra bulgurda olduğu gibi kurutulmaya bırakılır. Kuruyan dövmelik rüzgarda savrulur. Sonra el değirmenlerinde kalburlanır ve dövme kırıkları ayrılır. Elde edilen dövme torbalara doldurularak ambarda saklanır. Dövmeden yemek olarak aşı, alacak çorba, yalancı kelle, aşure vb. yemekler yapılır.

EL TURŞUSU (OSMANİYE)

MALZEME:

Kabak 1 kg. Sumak ekşisi 8 çorba kaşığı
Kemer patlıcanı 500 gr. Kuru nane 1 çorba kaşığı
Sivri biber 150 gr. Tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanları, sap kısımlarını kesip atın ve alacalı soyun. Biberleri, saplarıyla tohumlarını temizleyip, 5-6 cm.' lik parçalara bölün. Sarmısakları dövün. Bir tencerede su kaynatıp, patlıcan ve biberleri yumuşayıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika haşlayın. Süzdürerek sudan alıp, bir kavanoza ya da kaba koyun. Üzerlerini kapatacak kadar soğuk su ekleyin. İçine narini, naneyi ve tuzu katıp, karıştırın. 1 saat bekleterek servis yapın.

ENİP (SİİRT)

YAPILIŞI:
Dims ismi de verilen bu tatlı üzüm şırasının kaynatılmasından elde edilir.

ERİŞTE - 1 (ERZİNCAN)

YAPILIŞI:
Un, süt, yumurta ve suyla karıştırılarak yoğurulur. Hazır olan hamur kalın yufka halinde açılır. İnce ince makarna çubukları halinde kesilerek kurutulur ve kavanozlarda saklanır (ölçüsü aile nüfusuna göre ayarlanır).

**@izci@** · #3 (**permalink**) 19-05-2006, 16:31

EZME (ISPARTA)

YAPILIŞI:
Siyah erik iyice kaynatılır. Suyu hoşaf olarak içmek için ayrılır. Pişmiş erikler çekirdekleri çıkartılarak şeker veya pekmezle ezilerek hazırlanır.

GORGİT (SİİRT)

YAPILIŞI:
Kavunlar dilimlenerek güneşte kurutulur ve kışa yemek için saklanır.

KARIN KAYMAĞI (TRAKYA)

YAPILIŞI:
Tekneye konup bir gün bekletilen sütün üzerindeki kaymak tabakası alınarak sütü süzülür. Sonra ince Amerikan bezinden yapılmış torbalara konarak üzerine ağır bir cisim bırakılır, iyice katılaştıktan sonra rutubetsiz gölge bir yere asılır.

KELEK TURŞUSU (BALIKESİR)

MALZEME:

Kelek 2-3 adet Toz şeker 1 kahve kaşığı
Sivribiber 2-3 adet Kaya tuzu Yeterince
Maydanoz 1 demet İçme suyu Yeterince
Sarmısak 1 baş Sirke 1 fincan
Limon 1 adet

YAPILIŞI:
Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyiniz. Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölünüz. Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölünüz. Tekrar iyice yıkayınız. Kaşıkla çekirdeklerini temizleyiniz. İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayınız. Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletiniz. Süre sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyiniz. Turşu kavanozunun dibine, maydanozları seriniz. Kelek parçalrını sıkı sıkı yerleştiriniz. Aralarına sarmısak dişleri atınız. Sivri biberlerini bıçak ucu ile delip keleklerin arasına yerleştiriniz. Dilimlenmiş limonları yerleştiriniz. Salamura suyunu, 1 lt. suya 6 kaşık rafine kaya tuzu hesabıyla hazırlayınız. Keleklerin üzerini örtecek kadar salamura suyunu kavanoza boşaltınız. Suyun içine bir fincan sirke ve bir kahve kaşığı şeker ekleyiniz. Kapağını kapatıp ekşimeye bırakınız. Zaman zaman üzerine biriken beyaz köpüğü alıp, suyunu savurunuz.

**@izci@** · #4 (**permalink**) 19-05-2006, 16:32

KIRMIZI BİBER TURŞUSU (URFA)

MALZEME:

Kırmızı biber 5 kg. Sarmısak 250 gr.
Şeker 1 çay bardağı Ayçiçek yağı
Aspirin 5 adet Sirke
Tuz 1 kahve fincanı Su
Maydanoz 3-4 demet

YAPILIŞI:
5 kg. kırmızıbiber, yıkandıktan sonra sapları ve tohumları çıkartılıp yeniden yıkanır. Tohumu kalmaması için özen gösterilir. Bir tencereye 500 santilitre su biraz ayçiçeği yağ ve o miktarda sirke, bir çay bardağı şeker, bir kahve fincanı tuz konulup karıştılır ve kaynatılır. Fokur fokur kaynayan bu birleşimin içine birkaç biber atılır, bir iki dakika sonra rengi değişmeye başlayınca büyük bir kaşık ile suyu süzülüp başka bir tepsiye alınır. Biberlerin haşlama işlemi bittikten sonra 3-4 demet maydanoz yıkanıp ince ince kesilip, 250 gr. sarımsağı soyup havanda ezdikten sonra 5 aspirin ezilip maydanoz ile karıştırılır. Haşlamış olduğumuz biberler soğuduktan sonra kavanoza sıra sıra yerleştirip arasına maydanoz ve sarmısak karışımı konur. Tencerede kalan su, yağ ve sirke karışım sıvı olmak koşulu ile biberlerin üzerine dökülür. 15 gün sonra yemek için hazırdır.

**@izci@** · #5 (**permalink**) 19-05-2006, 16:34

KIZILCIK TARHANASI (KÜTAHYA)

YAPILIŞI:
Kızılcıklar yıkanır, az su ile kaynatılır. Teknede hazırlanan unun içine kaynayan kızılcıklar ve biraz tuz dökülür. Yoğurulur, hamur yapıldıktan sonra küçük parçalar halinde beyaz çarşaf üzerine, biraz un serpilerek dökülür. Bir gün kurur, sonra oğulur. Kalburdan geçirilir ve çekirdekleri ayrılır. Yine çarşaflar üzerinde kurutulur. Keselere konur, kış boyunca pişirilir.

KOKULANDIRILMIŞ ZEYTİNYAĞI (AYDIN)

YAPILIŞI:
Şişelenmiş sızma zeytinyağı içine sarmısak, taze kekik dalı, biberiye dalı, fesleğen dalı, defne dalı, tane karabiber, sakız gibi malzemelerden biri veya birkaçı katılır. Şişenin ağzı kapatılır. 8-10 gün bekletilir. Salatalarda kullanılır.

MUSKA (SAMSA) (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Bastıktan yapılır. Fıstık içi, aynı ölçüde şekerle karıştırılarak havanda dövülür. 4-5 cm. eninde, 20-25 cm. boyunda kesilmiş pestil şeritleri içine konur. Katlaya katlaya muska biçiminde sarılır.

ÖVME TARHANA (DENİZLİ)

YAPILIŞI:
Bir tencereye yarım litre su, 2-3 kilo domates, bir kilo soğan doğranıp yarım kilo da biber ilave edilerek kaynatılır. Soğanlar pişince indirilir. Soğuyunca içine 3 veya 4 kilo yoğurtla gemiş bir kapta aldığı kadar un konarak yoğurulur. Tuz da konarak toprak bir kapta 7-8 gün mayalandırılır. Her gün karıştırılır. Günü tamam olunca güneşte kurutulur. Övülerek un haline getirilir ve elekten geçirilerek torbada saklanır.

PATLICAN - BİBER KURUTMASI (ADIYAMAN)

YAPILIŞI:
Patlıcanların içerisi oyulur. İğne ile iplere dizilerek kurutulur. Biberler de aynı şekilde iğne ile iplere dizilerek kurutulur. Patlıcanlar dolmalık olarak saklanır. Biberler ise kurutulduktan sonra havanda döğülerek kırmızı biber eklenir.

**@izci@** · #6 (**permalink**) 19-05-2006, 16:36

PATLICAN TURŞUSU (KEMERBURGAZ)

MALZEME:

Patlıcan (Turşuluk) 2kg Limon 1 adet
Sivri biber 150 gr Sarmısak 4 baş
Havuç 4 adet Sirke
Lahana 1 adet Tuz
Kereviz 4 demet

YAPILIŞI:
Patlıcanlar yıkanır, patlıcanların baş ve uç kısmından ayrılmayacak şekilde 1 cm. bırakıp diğer tarafları dört parçaya kesilerek yarım limon sıkılımış tuzlu kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Daha sonra süzgece konarak bir baskı altında suyu iyice süzülür. Sebzeler iyice kıyılıp tuzla ovulur. Hazırlanan sebzeler patlıcanların kesik yerlerine doldurularak kereviz yaprağıyla bağlanır. Bağlanan patlıcan turşu kabına sıkıca yerleştirilir. Aralarına havuç ve limon dilimleri konur, üzerine çıkacak kadar 1 litre sirkeye 10 gr. tuz hazırlanarak konur. Patlıcanların üzerine ağırlık konarak kabın kapağı sıkıca kapatılır. 1 ay sonra yenecek hale gelir.

PEKMEZ - 2 (ANONİM)

YAPILIŞI:
Bağbozumunda toplanan üzümler (korta) denen kalın meşe tahtalardan yapılan bir kaba boşaltılır. Bu kabın dibi yere değmesin diye altına dört büyük ağaç konur ve arkasında oluk vardır. Kabın içine doldurulan üzümler ayakla çiğnenerek iyice suyu çıkarılır ve oluktan akıtılarak Dağar denilen kaplara alınır. Bu kaplarda biriken şıralar, çamaşır leğeni büyüklüğünde bakırdan yapılmış pekmez tavalarına konularak pişirilir. Şıra pekmez kıvamına gelince ateşten indirilerek soğutulur ve küp ve kavanoz gibi kaplara konularak yenilmek üzere saklanır. Su katılmamış pekmeze başpekmez denir.

SUCUK (AFYON)

YAPILIŞI:
Makinada kıyılan etler 7 türlü baharat katılarak bumbar (bağırsak) içine katılarak gölgede kurutulur.

SUCUK BATIRILMASI (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Yaklaşık 25-30 cm.' lik iplere dizilen ceviz, fıstık veya badem içleri uzun tahta çubuklara bağlanarak içerisinde şıra bulunan sıcak mahsere kazanına batırılıp çıkartılır ve 25-30 dakika bekletilerek bastığın soğuması ve katılaşması beklenir. "Gömlek giydirme" denen bu işlem 4-5 kez yapılarak kurumaya bırakılır, böylece sucuk elde edilmiş olur.

**@izci@** · #7 (**permalink**) 19-05-2006, 16:37

SUMAK SUYU (GAZİANTEP)

YAPILIŞI:
Bir su bardağı sumak, iki su bardağı suda yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurta kırılır ve iyice çırpılır. Ateşe koyulur, köpükleri alınır. Altta kalan pembemsi su sumak suyudur.

TANDIR EKMEĞİ (ANONİM)

YAPILIŞI:
Un ince elekten geçirilerek kepeğinden ayırt edilir. Su, tuz ve maya katılarak yoğurulur. Mayası gelen hamur, ekmek tahtasında merdanelerle 50 x 8 cm. çapında daire biçiminde açılır, ateş gelecek kısmı su ile ıslatılarak ve cıvık unla (Parduç) üzeri sıvanır. Tandıra yapıştırılarak üzerine tırnak çekilir. Pişirildikten sonra anbarlarda altı ay veya bir sene arasında saklanabilir. Yeneceği zaman ıslatılarak ve baharlarda saklanarak yenir.

TARHANA - 1 (ANONİM)

MALZEME:

Un 3 kg Domates 1 kg
Kuru maya 60 gr Taze kırmızı biber 1 kg
Yoğurt 1 kg Çarliston biber 1 kg
Un (Yoğurmak için)

YAPILIŞI:
Unu büyük ve derin bir kaba koyun. Ortasını çukurlaştırın. Mayayı 1 çay bardağı ılık suda eritin. Una katın. Domatesi rendeleyin. Biberleri yıkayıp ayıklayın ve küçük küçük doğrayın. Rendelenmiş domates, doğranmış biber ve yoğurdu una katın. Tüm malzemeyi yoğurup katı bir hamur elde edin. Üzerini örtüp mayalanmaya bırakın. Mayalanıp kabaran hamuru 1 gün sonra un ile birlikte yoğurun. Bu işlemi 2 gün tekrar edin. Üçüncü gün hazırladığınız hamuru temiz bir ç arşafa küçük parçalar halinde yayın. Hafifçe kurumasını sağlayın. Ara ara alt üst edin. Daha sonra el arasında ufalayıp kevgirden geçirin. Tekrar yayıp iyice kurumasını sağlayın. İyice kuruması için yaz mevsiminde 2-3 gün, soğuk havalarda 5-6 gün bekletmek yeterlidir.

TARHANA - 2 (İZMİR / TİRE)

MALZEME:

Un 10 kg Soğan 1 kg
Tarhana otu 1 tutam Yağlı torba yoğurdu 6 kg
Kırmızı acı biber 1/2 adet

YAPILIŞI:
Un bir tekneye elenir. Diğer malzeme de büyük bir tencerede (yıkanıp temizlendikten sonra) 3 kg. su ile iyice kaynatıp pişirilir. Süzgeçten geçirilen bu malzemenin suyu kaynar vaziyette una ısran ile karıştıra karıştıra yedirilir. Tencerede kalan domates, biber ve soğanlar teknedeki hamura ilave edilerek güzelce yoğurulur (bu iş ikindi zamanı yapılır) ve üstü örtülerek terk edilir. Yatsı vakti katı torba yoğurdu ile de yoğurulur ve böylece sabaha kadar durur. Ertesi gün kuşluk zamanı lokmalar halinde unlu çarşaflara serilir. Kurumak üzere iken oğulur, elek veya kalburdan geçirilerek tekrar bu sefer gölgede kurutulur. Kış için torbalarda muhafaza edilir.

**@izci@** · #8 (**permalink**) 19-05-2006, 16:42

TARHANA - 3 (ANTALYA)

YAPILIŞI:
5 kg. un elenir, ortası açılır, 3 kg. domates yıkanır, doğranır, sıkılır, kafi miktarda yağlı yoğurt hazırlanan domates ile unun arasına konur. Tuz ve biber bir litre sütle su konulmadan sertçe hamur yapılır. İyice yoğurulduktan sonra temiz bir leğene konur, 5-6 gün her sabah eller sütle ıslatılıp yoğurularak 7. gün temiz bir çarşaf üzerine parça parça yayılır. Kuruyunca ovalanıp elekten geçirilir, gölgede kurutulup torbalarda muhafaza edilir.

TARHANA - 4 (ESKİŞEHİR)

YAPILIŞI:
(5 gaz tenekesi) buğday dibekte dövülür, kabuğu savrulur ve yıkanır, ayıklanır, taşta kuru olarak ince çekilir, (göce) hazırlanır. Bir kazana 3-4 kilo su , 4-5 kilo süt, iri doğranmış iki kilo soğan, 1-2 kilo salça, tuz konur, kaynatılıp göce ilave edilir. Büyük tahta kaşıkla karıştırılarak çok koyu kıvama gelince düzeltilip aralara dibe kadar tutturulmadan pişirilir. İndirilir, ağzı kapatılıp dinlendirilir. Ayrıca hazırlanan yoğurtla hamur yoğrulur. Büyük yumruklar halinde temiz Amerikan 'a konup üç gün bekletilir. Sonra güneşte küçük parçalara bölünerek kurutulur. Gözden geçirilip kurutulur. Savrulur, çuvala konup serin bir yere asılır.

TATAR (ISPARTA / ULUBORLU)

YAPILIŞI:
Makarna hamuruna benzer yufkalar açılır, üçgen şeklinde kesilerek kurutulur.

TEREYAĞI - 2 (ISPARTA)

YAPILIŞI:
Koyun veya inek sütü mayalandırılıp yoğurt yapıplır, tuzluğa dökülür, kontrol edilir. Yağ üzerine toplanıyorsa hamur teknelerinde yüksekten su dökülerek sağa sola çalkalanarak yağ köpük üzerinde belli olunup alınır. 6-8 defa bu iş tekrar edilir. Yağlar tuzlanıp yoğurulur (karın) içine doldurulur. Hiç boşluk kalmamak üzere bastırılır. Asılır ve rüzgarlı yerde saklanır.

TEREYAĞI - 2 (ISPARTA)

YAPILIŞI:
Koyun veya inek sütü mayalandırılıp yoğurt yapıplır, tuzluğa dökülür, kontrol edilir. Yağ üzerine toplanıyorsa hamur teknelerinde yüksekten su dökülerek sağa sola çalkalanarak yağ köpük üzerinde belli olunup alınır. 6-8 defa bu iş tekrar edilir. Yağlar tuzlanıp yoğurulur (karın) içine doldurulur. Hiç boşluk kalmamak üzere bastırılır. Asılır ve rüzgarlı yerde saklanır.

TEREYAĞI -1 (ESKİŞEHİR)

YAPILIŞI:
Koyun veya inek sütü ılıtılıyor. Makineden çekiliyor ve makineden çıkarılana kadar (ravak) deniliyor. Ravak pişiriliyor. Bir gece (sütlük) tabir edilen kuş kafesi biçiminde bir direk üstüne oturtulmuş yere konuyor. Sabahleyin Sütlükten alınarak aynı kap içerisine elle karıştılarak suyu süzdürülüyor. Soğuk su ile yıkanıyor, tuzlayıp tenekeye konuyor. Sonbaharda tenekeden çıkarılarak soğuk sudan çıkarılıp (karın) lara basılıyor. Buna da karın yağı deniyor.

YAPRAK (ESKİŞEHİR)

YAPILIŞI:
Taze üzüm yapraklarından toplanarak her yaprak arasına bir iki milim kalınlığında tuz serperek böylece üst üste bir (çömlek) içerisine konuyor ve üstü bir bezle örtülüyor.

YOĞURT (ESKİŞEHİR)

YAPILIŞI:
Yoğurt süzüldükten sonra (sıralı küpecik) denilen bir kap içerisine konuluyor ve üzerine iki parmak kadar da don yağı sızdırılarak ağzı kapatılıyor. Bu şekilde yapılan muhafazada hiçbir bozulma olmadan kış ortamında açılıyor.

Seçenekler
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder
Stil
Normal Hybrid-Şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Kategori	Cevaplar	Son Mesaj
Çocuklu YaŞama Hazirlik	chatlac_chucky	Mizah & Eğlence	2	22-09-2007 02:47

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)