Bölüm Moderatörü Hąγąt Gúz£Ldi®
Kayıt: 07.02.2007 Yaş: 21 Mesajlar: 5.364 Rep gücü: 30 | devamı...
 | |  | | | Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran. Kuru ve yaş meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü. Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir Sinan Paşa’nın yine oda uşağı olacak kadar yükselir, Paşa'nın yemeğini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar. 'Pedro' bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir. ) "Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz"  Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz." Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik. Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar. Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.  Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, gümüş kullanmadıkları şeklinde cevap verir. Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı." Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler." Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.  Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü." Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!" Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş. Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır." Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır." Yemeklere gelince... "Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.  İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir "Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör'e (Padişaha) getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş." Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. .... İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır." Mutfak - Saray Mutfağı  Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.  Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi. Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi.. Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı. | |  | |  | |
11-07-2007, 05:44
Osmanlı Mutfağı 
Normal
Benzer Konular 
