Çankırı yöresel yemekleri / Çankırı Mutfagi!

**Osmanlıkızı** · 28-02-2008, 02:37

GEÇMİŞTEN BUGÜNE ÇANKIRI’DA SOFRA ADABI ve YEMEK KÜLTÜRÜ

Prof.Dr.Sabahattin BALCI

Öğr.Gör.Hasan DAĞLAR

Öğr.Gör.ZekiyeGÜMÜŞOĞLU

Çankırı Valiliği III. Çankırı Kültürü Bilgi Şöleninde Sunulan Tebliğ

28-29/09/2005

Atatürk’ün “Türkiye Cumhuriyetinin temeli, kültürdür” sözü rehber edinilen temel bir ilkedir. Bir milletin hayatında o milletin milli varlığının, özünden bir şey kaybetmeksizin korunmasında ve geliştirilmesinde bütün unsurlarıyla kültürün ihmale gelmez, vazgeçilmez çok önemli bir yeri ve değeri vardır.

Kültür, bir yaşam biçimidir. Bir toplumdaki yiyecekler, içecekler ile bunların hazırlanması, sunulması, tüketilmesi ve damak zevki o toplumun yemek kültürünü oluşturur. Yemek kültürü için de sadece yemek çeşitleri ve yapılışı değil aynı zamanda hazırlanma sebepleri ve sofra adabı da yer alır. Kültürel özellikler toplumdan topluma hatta aynı toplum içinde yöreden yöreye değişiklik gösterir. Kültür özellikleri seyahatler, iletişim teknikleri ile bilgiye kolay ulaşım ve değişik şekillerde birbirinden etkilenir ve değişim gösterir. Bu değişim yörenin yemek kültürünü de etkiler ve zenginleştirir.

Çankırı ili bu şekilde geçmişten günümüze gelen kültürel birikimi ve Anadolu’nun değişik yörelerinden gelenlerin getirdikleriyle kaynaşarak kendine özgü zengin bir yemek kültürüne sahiptir.

Çankırı kültüründe yemekler hazırlanış ve sunuş özellikleri açısından Çankırı’nın ilçelerinde ve hatta köylerinde bazı farklılıklar gösterse de temelde aynı özellikleri taşımaktadır.

A. ÇANKIRI YEMEK KÜLTÜRÜ

Bir toplumun estetik zevkinin ve yaşam kültürünün gelişmişliğinin en somut göstergelerinden birisi damak zevkidir. Çankırı ve çevresi, birbirinden ilginç ve nefis yemek çeşitleriyle köklü Türk damak zevkinin dikkate değer bir yönünü temsil etmektedir.

Yemek kültürü yörenin toplumsal değerlerini ortaya çıkarma açısından önemli bir faktördür. Çankırı ve yöresinde yemek sadece beslenme ihtiyacını giderme aracı değil aynı zamanda toplumdaki sevgiyi, saygıyı, dayanışmayı, birlik ve beraberlik ile kaynaşmayı sağlayan bir araçtır. Bazı yemekler öze günler için, bazıları bir mesajı iletmek bazıları da yardımlaşma amacıyla yapılır. Düğün yemekleri, cenaze evine bu kelimeyi kullanmak yasakürülen yemekler, iftar yemekleri buna örnektir.

Özel Günler İçin Yapılan Yemekler

Düğün, bayram, ramazan iftarı ve davet günleri Çankırılılar için yemek hazırlanışında itina gösterilmesi gereken özel günlerdir. Bu günlerde günün özelliğine göre değişik yemekler hazırlanmaktadır.

a. Düğün Yemekleri : Evlilik ve sünnet gibi törenlerde yörelere göre farklı yemekler yapılır. Mesela Merkez ilçe Eldivan ve Şabanözü’nde genellikle Toyga aşı, etli pilav, ayran ve baklava ikram edilirken, Ilgaz, Çerkeş, Kurşunlu ve Atkaracalar ilçelerinde kazanda keşkek, güveç ve helva ikram edilir.

Günümüzde ise düğünlerde genellikle daha ekonomik ve ikramı kolay olduğundan Çankırı kıymalısı[1], ayran ve tatlı ikram edilir. Düğün yemeklerinin hazırlanışı genelde düğün evinde yardımlaşarak yapılır. Bu yardımlaşma ile kişiler arasındaki sevgi, saygı, dayanışma ve kaynaşma sağlanır.

b. Ramazan İftar Yemekleri : Çankırı ve yöresinde Ramazan ayı boyunca iftar yemekleri ayrı bir önem taşır. Eş, dost ve fakirler yemeğe davet edilir. Sofrada mutlaka bir misafirin bulunmasına özen gösterir. Misafir olsun olmasın yemekler eksiksiz, özenle pişirilir ve sofralar aynı itina ile hazırlanır.

İftar sofrasında iftariyelik denen hurma, zeytin, peynir çeşitleri, reçeller ve bal bulunur. Pastırmalı yumurta başta olmak üzere iftariyelikler öncelikle yenir. Daha sonra sıra takım yemeğine gelir.

Takım yemeğinde genellikle tarhana çorbası, bütün et veya Çankırı güveci, etli yaprak sarması, pilav, tatlı ve kuru bamya yemeği yenir. Sofrada içecek olarak kızılcık şerbeti, hoşaf, komposto ikram edilir. Burada en önemli adet bamyanın tatlıdan sonra yenmesidir.

Ramazanda sahur yemekleri de ayrı bir önem taşır. Sahurda sahur yemeğinden önce kalkılarak hazırlık yapılır. Genelde hamur işleri ve taneli yiyecekler hazırlanır. Gözleme, otlu, peynirli veya kıymalı içli ekmek (bükme), fırında keşkek, yağlı (okla) ekmeği, yazma çöreği, börek, ince ekmek muskası, erişte gibi yiyecekler ağırlıktadır. Bunlar kızılcık ekşisi, ayran, hoşaf veya meyve kompostoları ile tüketilir.

c.Bayram Yemekleri : Ramazan ve Kurban bayramlarında sadece ev halkına göre değil bayram ziyaretine gelenler de düşünülerek yemekler hazırlanır. Bayram yemekleri genelde sütlü çorba veya toyga (aşı), etli veya zeytinyağlı yaprak dolması, baklava veya hameyli[2] ya da kesme kadayıf gibi tatlılardır.

Köylerde bayramda her gelen misafire mutlaka yemek ikram edilir. Merkezde ve diğer ilçelerde ise genellikle yemek yerine kahve, tatlı ve bazı yerlerde ilave olarak zeytinyağlı yaprak sarması ikram edilir. Kurban bayramında ise bu ikramlara ilave olarak kesilen kurban etinden et kavurması da ince ekmek (yufka) ile birlikte ikram edilmektedir. Bu ikramlar Türk misafirperverliğinin ve misafire verilen değerin en güzel göstergelerinden biridir.

d- Davet Yemekleri : Çankırı ve yöresinde iftar davetleri dışında evlenecek genç kız ve arkadaşları, yeni evlenen eşler ve askere gidecekler, yakın akrabaları tarafından yemeğe davet edilir. Köylerde askere gidecek gençler hemen hemen tüm köy halkı tarafından yemeğe davet edilir.

Ayrıca hacca gitmeden önce veya hacdan döndükten sonra da ilgili kişi tarafından köylerde köy halkının tümüne ilçelerde ise akrabalara ve komşulara yemek ikram edilir.

Bu davetlerde genelde çorba veya tatar böreği, fırında veya evde pişirilmiş Çankırı güveci, etli veya tavuklu pilav ve tatlıdan oluşan takım yemeği ikram edilir. Tatlı olarak baklava, höşmerim veya yumurta tatlısı yapılır. Günümüzde azalmakla birlikte bu yemeklerin yanı sıra çeşitli börek ve çörekler de ikram edilir.

Bu davetler insanlar arasında birlik, beraberlik, sevgi ve kaynaşmayı artırması açısından Çankırı kültüründe önemli bir yere sahiptir. Çankırı yemek kültüründe özel durumlar için de yemekler hazırlanarak ilgili yerlere bu kelimeyi kullanmak yasakürülür. Mesela, cenaze evine, yeni eve taşınan komşuya, hastaya, yeni doğum yapan anneye bu kelimeyi kullanmak yasakürülen yemekler de dayanışmanın güzel bir örneğidir. Bu yemekler takım yemeği olabildiği gibi yazma çöreği, börek, tava çöreği, içli ekmek (bükme), gözleme, Çankırı kıymalısı gibi yemeklerdir.

Mevlid, Yasin, hatim duası gibi törenlerde Çankırı kıymalısı veya helva-ekmek dağıtılır.

e.Özel Durumlar İçin Hazırlanan Yiyecekler: Çankırı ve yöresinde bazı özel durumlar, günler ve törenler için de değişik yiyecekler ikram edilir veya dağıtılır.

Kandillerde un helvasının yapılıp dağıtılması, erkek çocuğu doğduğunda oğul helvasının dağıtılması, ölümün yedi, kırk ve elli ikinci günlerinde un helvası dağıtılması, bebeğin ilk dişinin çıkmasında buğdayın haşlanıp “diş bulguru” diye dağıtılması, köylerde nişanlarda şerbet dağıtılması gibi. Yağmur duası, adak kurbanı gibi törenlerde çoban kavurma veya etli pilav ikram edilir. Uzun kış gecelerinde çekme helvası yapılıp ikram edilir. Gelin ve damat için kız evinin oğlan evine gönderdiği gelin baklavası, düğünün ertesi günü gelin ve damadın yemesi için ince börek, ehlibilür yapılıp gönderilmesi de Çankırı yöresi geleneklerindendir.

f. Kışın Tüketilmek İçin Hazırlanan Yiyecekler: Sonbahar mevsimi Çankırı’da hanımlar için oldukça yoğun geçer. Çünkü bu mevsimde kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Asma yaprağı kurutulması salamurası, taze fasulye, patlıcan, kabak, biber, nane, maydanoz, dereotu, kadın parmağı gibi sebzeler kurutularak kışa hazırlık yapılır. Küpecik peyniri, domates ve biber salçası, ev makarnası (erişte), tutmaç, cimcik hamuru, iri hamur gibi yiyecekler hazırlanır. Kışlık kıyma, kuşbaşı ve sızgıç kavrularak hazırlanır. Yöreye özgü çördük, yabani armut, kelek, dolmalık biber ve değişik turşular yapılır. Tarhana, bulgur, yarma, keşkek, nişasta, pestil, hoşaf (meyvenin dilimlenerek kurutulması), ahlat kavutu, ev kavutu, reçeller, dorak, pelverde gibi değişik isimlerle anılan marmelatlar, vişne şurubu, kızılcık ekşisi kaynatılıp hazırlanır.

Günümüzde azalmakla birlikte bazı köylerde et kurutulur. Bir çeşit tatlının ana maddesi olan uğut hazırlanır.

Çankırı’da sofra adabı ve yemek kültürü kendine has özellikler taşımakta olup özgün kültür birikimini yemek kültürü ile ortaya koymuştur. Anadolu coğrafyasındaki eski kültürünü zamanımıza kadar taşıyarak tüm zenginliğiyle yaşatmaya çalışmaktadır.

Çankırı’da yemek sadece bir ihtiyaç olmaktan öte birlik beraberlik, toplumsal kaynaşma ve dayanışma gibi üstün meziyetleri de ortaya çıkarması açısından önemlidir.

B. ÇANKIRI KÜLTÜRÜNDE SOFRA ADABI

Çankırı ve yöresinde sofra adabı ilçeden ilçeye, beldeden beldeye hatta köyden köye farklılıklar gösterse de genelde yaran kültürüne[3] dayanan ortak özellikler gösterir.

“Kız anadan öğrenir sofra düzmeyi

Oğlan babadan öğrenir sohbet gezmeyi”

Bu atasözü ile ev hanımlarının sofra ve yemek işlerinde ön plana çıktığı görülmektedir.

Eskiden Türk mutfağı oturma odasının bir bölümünde bulunurdu. Yemekler orada pişer ve orada yer sofralarında yenilirdi. Yere, yöreye özgü motiflerle dokunmuş sofra bezi serilir, üzerine tabla[4] konulup üzerine de kalaylı bakır sini[5] yerleştirilirdi. Kişi sayısına göre eskiden tahta kaşıklar dizilir ve yemeğin çeşidine göre ince ekmek (yufka, yoka) bazlama, çörek gibi ekmek çeşitleri getirilirdi.

Bir sini etrafına toplanılabiliyorsa sofraya ailenin tüm bireyleri otururdu. Misafir geldiğinde ise ek sofra açılırdı. Sofraya önce evin reisi oturur onu yaş sırasına göre diğer erkekler yaşça büyük hanımlar ve çocuklar takip ederdi.

Sofraya yemek servisini evin gelini, genç kızı veya hanımı yapardı. Servis yapan kişi sofraya oturmazdı. Bütün yemekler (çorba kâseleri) kapaklı bakır sahanlarla[6] sofraya getirilirdi. Evin reisi yemeğe başlamadan kimse başlamazdı. Yemeğe genellikle çorba ile başlanır sonra sırasıyla Çankırı fırın güveci, etli pilav, etli yaprak sarması, tatlı, kuru bamya yemeği ikram edilirdi. İçecek olarak da yemeklerin yanında kızılcık ekşisi, hoşaf veya ayran verilirdi.

Yemeğe besmele ile başlanır, yemekler sofra duası ile bitirilirdi.

Örnek Bir Yemek Duası :

Dirildi geldi nimet veren Allahım ne cömert,

Ölenlere gani gani rahmet,

Sağ kalanlara sıhhat selamet,

Soframız nur, kaza bela geri dur,

Ev hanesini eyle mamur,

Devamı devlet kesiri rahmet,

Kabulü dua zıt vela tuğallit bi hürmet-il Fatiha.

Yemekle ilgili maniler:

Misafirlerin ziyaret sırasında ve ayrılırken ev sahibine söyledikleri maniler:

Eviniz Tanrı dostu, hanen mübarek olsun,

Ocağın aydın olsun, eviniz nur ile dolsun.

Haktan yansın çırağın, iyerlensin burağın,

Cennet olsun durağın, hanen mübarek olsun.

Çay veya kahve ikramında ev sahibinin söylediği mani :

İstanbul’dan gül getirdim, dalından bülbül getirdim,

Misafirlerim içsin diye çay (ya da kahve) getirdim.

Misafir uğurlarken söylenen maniler

Bundan özge söz olmaz, cahiller kadrin bilmez,

Görmeye doymak olmaz, izin verin gidelim.

Ne bakarsın ıraktan, baklavadan börekten,

Vazgeçmeyiz çörekten, hanen mübarek olsun.

Haydi kalkın gidelim, bir mum verin yakalım,

Pabuçlara bakalım, eviniz mübarek olsun,

Her taraf nur ile dolsun.

Yemekte gerekmedikçe konuşulmaması sofra adabından sayılırdı. Sofralardaki boş tabaklar alınırken sofradaki bütün tabakların boşalması beklenirdi. Sofraya getiriliş sırasına göre boş tabaklar toplanırdı. Sofradan kalkıldıktan sonra evin büyüklerine kahve ikram edilirdi.

Yemekte ailenin bir araya toplanması kaynaşma ve birleştiricilik özelliği açısından çok önemli olmakla birlikte bu adet çoğunlukla köylerde yaşatılmakta, ilçelerde de az da olsa aynı usuller devam etmektedir.

Günümüzde yemek sofraları aile fertlerinin bir araya geldiği, sohbet ettiği ve sorunlarını paylaştığı ortamlar haline gelmiştir. Yemekler genelde mutfakta yer alan masada herkesin tabağına ayrı ayrı servis yapılarak yenmektedir. Artık bakır sahanların yerini porselen tabaklar, tahta kaşıkların yerini de metal kaşık, çatal bıçaklar almıştır.

Çankırı’daki her şeyde yaran kültürünün etkisi olduğu gibi yemek ve sofra adabında da yaranın etkisi vardır. Çünkü yaran kültürü Çankırı için bir yaşam tarzıdır. Yaran kültürünün sofra adabının kendine has özellikleri vardır. Yemeklerin yerde, sini üzerinde yenmesi, takım yemeklerinin sırayla gelmesi, büyük başağanın yemeğe başlamadan diğerlerinin başlamaması, dua yapılması farklı karakteristik özellikleri göstermektedir.

Yaran meclislerinde yemek gece yarısına doğru yenir. Yarenler arasında rekabet olmaması için yemek mönüsü daha önceden belirlenir ve her yaren bu mönüye uyar. Başağalar daha farklı ikramlarda bulunabilmektedir. Yemekler takım yemeği içerisinde yer alan yayla çorbası, güveç, pilav, baklava, bamya, kızılcık ekşisi veya hoşaf ve ayrandan oluşur. Günümüzde bazı ilçe ve köylerde daha ekonomik olması sebebiyle Çankırı kıymalısı ikram edilmektedir.

Yaran meclisinde yemek yeme zamanı küçükbaşağanın büyükbaşağaya “Yemek hazır başağam” duyurusundan sonra ibrik ile sırayla eller yıkandıktan sonra, sofra bezlerinin ortasına konulan siniler etrafına yarenler ve misafirler yaş, kıdem ve mevkilerine göre otururlar.

Büyükbaşağa kaşığı eline alınca sırayla küçükbaşağa, reis ve yarenlerde kaşıkları alırlar. Büyükbaşağa besmele ile kaşığını çorbaya uzatır ve içer. Sonra sırayla küçükbaşağa, reis, yarenler ve misafirler çorba tasına uzatıp içerler. Bu davranış üç kez tekrar edilir. Hata yapan yaren diğer arkadaşı tarafından “Merhaba yaren ağa” şeklinde uyarılır. Hata yapan yarenin cezası ya hemen ya da gece bittikten sonra kurulan mahkemede verilir. Ceza durumu kararlaştırıldıktan sonra yemeğe devam edilir. Büyükbaşağa ceza yemeği olarak “Kuzunun içinde hindi, hindinin içine tavuk, tavuğun içine bıldırcın” şeklinde belirleyebileceği gibi bazen de kuzu, hindi, tavuk ve bıldırcının ayrı ayrı içli pilavla pişirilmesini isteyebilir.

Yemek bittikten sonra dua yapılır. Sıra ile önce büyükbaşağa, sonra küçükbaşağa, reis ve yarenler sofradan kalkar. Büyükbaşağanın oturuşu gibi eski yerlerine otururlar. Yemekten sonra kahve içilir.

Çankırı’daki yaren kültürünün toplum hayatına, sofra adabına çok büyük etkileri vardır. Ayrıca Çankırı’da belli yaş grubundaki erkekler sıra gezmeleri yaparak birbirlerine yemek ikram ederler ve ikramı da bizzat ev sahibi yapardı.

Yaran meclislerindeki sofra adabı ve Çankırı ve çevresindeki sofra adabı kendine özgü karakteristikler göstermektedir. Bazı adetler günümüze kadar gelmiş hatta yaşatılmaya çalışılmakla birlikte, bazıları ise unutulmaya yüz tutmuştur. Çağımızdaki ekonomik, sosyal ve teknolojik gelişmeler, şehirleşme kadınların çalışma hayatına girmesi yemek kültürünü ve sofra adabını etkilemektedir.

Kaynak:Cankiri.net

**Osmanlıkızı** · 28-02-2008, 02:40

Çankırı yöresinde geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir. Yöre insanının beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür. Beslenmenin temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır. Tarhana, bulgur, keşkek, yarma, erişte vb. yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre halkı kendisi üretir. Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve diğer bası usûllerle kışa hazırlanır. Kıyma, kavurma, sucuk gibi etlikler, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler, konserveler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır.

Hamura çeşitli maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede pişirilerek çok sayıda yemek yapılmaktadır. Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme, cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların başlıcalarıdır. Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir. Yaş ve kuru sebzeler beslenmede ikinci sırayı alır. Hayvani besin tüketimi sınırlıdır.

Kentsel alanlardahazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde olmaması da durumu etkilemektedir.

Aşağıda yöremize ait bazı yiyeceklerle ilgili bilgiler verilmiştir.

Yaren Güveci: 2 kg kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş soğan, iki baş sarımsak, 5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat (karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete ilave edilir. Doğranarak ayrı bir kapta kızartılan 1 kg patlıcan, güveç kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde yerleştirilir. Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak suretiyle fırına sürülür ve yarım saat pişirilir.

Bütün Et: 2,5 kg keçi eti yıkanarak orta boy parçalara ayrılır. Bir kaşık tereyağ veya margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün olarak etlerin arasına yerleştirilir. Pişen etler tek tek ayrı bir tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave edilerek servis yapılır.

Mantı:2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur elde edilir. Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır. 200 gr kıymaya, ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir. Pazılar un yardımıyla 2 mm kalınlığında açılır. Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle kapatılır. Kızgın fırında beş dakika bekletilerek kaynamış tuzlu suya atılmak suretiyle pişirilir. Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan karışım üzerine dökülerek servis yapılır.

Bazlama: Mayalı hamurdan yapılan ekmek çeşididir. Un, ev mayası, kaynatılmış veya suyu çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan bazlamanın yapılışı ise şöyledir. Elenen un yekpare ağaç gövdesinden oyulmuş tekne içine konulur. Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası, patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur. Katı olması durumunda su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Mayası gelmesi için üstü örtülmek suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır. Bir örtü üzerine alınan açılmış hamurlar üzeri örtülerek bir müddet daha bekletilir. Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan sonra kullanılır.

Yağlı Gözleme: Un, su ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar bekletilir. Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde pişirilir. Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak olarak servis yapılır.

Katmerli: Un ılık suda içine maya konularak hamur yapılır. Üzeri iyice örtülerek dinlenmeye bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır. Oklağaç (ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ sürülerek katlanır. Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır. Pişerken de tekrar yağlanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır.

Tarhana Çorbası: İki çeşit tarhana yapılmaktadır.

a.Un Tarhanası: Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un ve tuz katılmak suretiyle katı bir hamur elde edilir. Bir hafta kadar bekleyen hamur, sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtülere dökülür. Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar ufalanır. Güneşte iyice kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza edilir.

Pişirilmesi: Malzeme olarak l kepçe tarhana, l kaşık yağ, l kaşık salça, biraz kıyma ve tuz kullanılır. Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve arada karıştırılarak suyu emmesi sağlanır. Yağ ve kıyma birlikte kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavrulan malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Gerektiği kadar tuz konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kaynatılır. Tereyağı ve kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır.

b.Katıklı Tarhana: Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra un tarhanası gibi yapılır ve pişirilir.

Tarhana çorbası kış dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir. Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar.

Keşkek: Beyazlaşıncaya kadar dibekte dövülen buğdaya keşkek denilmektedir. Tereyağı ile kavrulan etin üzerine su, tuz ve keşkek konularak karıştırılmadan fırına verilerek pişirilir.

Mıkla: Tereyağı ile kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya devam edilir. Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir. Pişen et göz göz açılarak buralara yumurta kırılır. Başka bir kapta eritilen tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha pişirilir. Ateşten indirilen yemek servise hazırdır.

Tutmaç: Yarım kg un, yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır. Üçe ayrılan hamur pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde kesilir. Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki taşım kaynatılır. Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek karıştırılır. Yağ , salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek servis yapılır.

Bamya: Kaynar su ile ıslatılan kuru çiçek bamyanın salya yapmaması için ıslama suyuna biraz tuz katılır. Bamyalar dizgi ipinden çıkartılarak gerekli temizlik yapılır. Aynı tencerede ince kıyılmış soğan , yağ ve salça konularak kavrulur, üzerine pişmiş kuşbaşı et ilave edilir ve biraz daha karıştırılarak kaynamış su konulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken tuzu katılır. Serviste arzuya göre limon bulundurulur.

Yumurta Tatlısı: 12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur. Yumurtanın beyazı kar rengini alacak şekilde çırpılır ve koyulaştırılır. Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve yumurtanın beyazına katılır. 2 kaşık un irmiği ilave edilerek karıştırılır. Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına sürülür. 150 °C’de 35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir. Bir tencereye 4.5 su bardağı su konur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker ilave edilir. Koyuluncaya kadar kaynatılır. Şerbet soğutulmaya alınır. Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur.

Hoşmerim:Tavanın içine 500 gram tereyağı konulur ve eritilir. 500 gr. un ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine kaynatılmış yarım bardak sıcak su ve 1 kahve kaşığı tuz konularak bir iki defa çevrilir. Ocaktan indirilerek servis tabağına konur ve soğutulur. Üzerine 1,5 su bardağı bal dökülerek servise sunulur.

**Osmanlıkızı** · 28-02-2008, 02:43

ÇANKIRI EV GÜVECİ

Malzemeler:
- 1 kilo et
- Tereyağ
- 1 yemek kaşığı salça
- 1 kuru soğan
- 1 baş sarımsak
- 3 sivri biber
- 2 patlıcan veya patates
- 2-3 domates
- Sıcak su
- Kırmızı biber,karabiber ve tuz

Yapılışı:
Bir tencerede et suyunu çekip,hafif kızarana kadar pişirilir.Üzerine doğranmış soğan kırmızı biber,kara biber ve salça ilave edilir.Etle birlikte iyice kavrularak üstünü iki parmak örtecek kadar sıcak su ilave edilir.Kabuklu diş sarımsaklar içine atılır.Et pişinceye kadar kaynatılır.Pişen etler bir güveç kabına alınır.Etin suyu kevgirle güveçteki etin üzerine süzülür.Patlıcanlar soyulur ve halka şeklinde doğranarak biraz kızartılır.Kızartılmış patlıcanlar güveçteki etin üzerine yerleştirilir.Patlıcanların üzeri domates ve yeşil biberle süslenir.Üzerine kabukları soyulmamış sarımsak dişleri serpiştirilir.Biber ve domatesler pişene kadar kaynatılır

Afiyet olsun.

------------------------------------------------------------------------

ÇANKIRI İNCE EKMEK MUSKASI

Malzemeler:
- Yufka ekmek
- Küpecik peyniri veya kışlık
- Kavrulmuş kıyma

Yapılışı:
Yufka ekmek ortadan ikiye katlanır.Yarım daire şeklinde yufka yuvarlak kısmından kesilen düz kısma doğru boydan boya ikiye katlanır.Üzerine küpecik peyniri veya tulum peyniri serpilir.en uç kenarından içe doğru muska şeklinde katlanır.Açıkta kalan küçük uc muskanın katının birinin içine sıkıştırılır.Teflon tavada hafif ateşte bir yüzü kızarana kadar pişirilir.Sonra diğer yüzü çevrilir ve pişirilir

Afiyet olsun.

**Osmanlıkızı** · 28-02-2008, 02:52

Keşkek / Çankırı yapılışı:

Malzemeler:
1 kg. kemikli kuzu eti
2 su bardağı nohut
3 su bardağı dövme
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
2 tatlı kaşığı tuz

Yemeğin Tarifi
Nohutu geceden ıslatın. Sabah 40 dakika haşlasanız yeter.
Dövmeyi ılık suda bekletin.
Etin üzerine 6 bardak su ve tuz ekleyip, 50 dakika kaynatın.
Dövmeyi yıkayıp, üzerini kapatacak kadar su ilave edin. 35 dakika kadar, yani dövme açılana kadar pişirin.
Tereyağını eritin. Dövmeyi süzüp içine atın ve karıştırarak kavurun. Nohutu, eti, tuzu ve 5 bardak et suyunu koyun. Kısık ateşte arada bir karıştırarak suyunu çekene kadar pişirin.
Kızdırılmış tereyağını üstüne döküp servis yapın.

**Osmanlıkızı** · 28-02-2008, 03:01

ÇANKIRI HİNDİ DOLMASI

Malzemeler:
- 1 Hindi
- 4 su bardağı pirinç
- 2 iri soğan
- 1 kaşık salça
- Tereyağ
- Yenibahar
- Tuz
- Karabiber ve su
-

Yapılışı:
konulur.Hindi tencere içine yatırılıp üzeri tencerenin yarısı kadar sıcak su ilavesiyle pişmeye bırakılır.Hindinin tazeliğine göre 1-1,5 saat kadar bir tarafı pişirilince,diğer tarafı çevrilir ve aynı sürede diğer tarafı pişirilir.Pişme sırasında hindi pişmeden suyu biterse yeterince sıcak su ilave edilebilir.Pişen hindi servis kabına alınır ve isteğe göre servis yapılır.

28-02-2008, 02:37	#1 (permalink)
Osmanlıkızı Kendini aşan 2de1'ci Hüsn-i DiŁârâ Kayıt: 20.04.2006 Yaş: 24 Mesajlar: 6.315 İtibar Gücü: 59	Çankırı yöresel yemekleri / Çankırı Mutfagi! GEÇMİŞTEN BUGÜNE ÇANKIRI’DA SOFRA ADABI ve YEMEK KÜLTÜRÜ Prof.Dr.Sabahattin BALCI Öğr.Gör.Hasan DAĞLAR Öğr.Gör.ZekiyeGÜMÜŞOĞLU Çankırı Valiliği III. Çankırı Kültürü Bilgi Şöleninde Sunulan Tebliğ 28-29/09/2005 Atatürk’ün “Türkiye Cumhuriyetinin temeli, kültürdür” sözü rehber edinilen temel bir ilkedir. Bir milletin hayatında o milletin milli varlığının, özünden bir şey kaybetmeksizin korunmasında ve geliştirilmesinde bütün unsurlarıyla kültürün ihmale gelmez, vazgeçilmez çok önemli bir yeri ve değeri vardır. Kültür, bir yaşam biçimidir. Bir toplumdaki yiyecekler, içecekler ile bunların hazırlanması, sunulması, tüketilmesi ve damak zevki o toplumun yemek kültürünü oluşturur. Yemek kültürü için de sadece yemek çeşitleri ve yapılışı değil aynı zamanda hazırlanma sebepleri ve sofra adabı da yer alır. Kültürel özellikler toplumdan topluma hatta aynı toplum içinde yöreden yöreye değişiklik gösterir. Kültür özellikleri seyahatler, iletişim teknikleri ile bilgiye kolay ulaşım ve değişik şekillerde birbirinden etkilenir ve değişim gösterir. Bu değişim yörenin yemek kültürünü de etkiler ve zenginleştirir. Çankırı ili bu şekilde geçmişten günümüze gelen kültürel birikimi ve Anadolu’nun değişik yörelerinden gelenlerin getirdikleriyle kaynaşarak kendine özgü zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Çankırı kültüründe yemekler hazırlanış ve sunuş özellikleri açısından Çankırı’nın ilçelerinde ve hatta köylerinde bazı farklılıklar gösterse de temelde aynı özellikleri taşımaktadır. A. ÇANKIRI YEMEK KÜLTÜRÜ Bir toplumun estetik zevkinin ve yaşam kültürünün gelişmişliğinin en somut göstergelerinden birisi damak zevkidir. Çankırı ve çevresi, birbirinden ilginç ve nefis yemek çeşitleriyle köklü Türk damak zevkinin dikkate değer bir yönünü temsil etmektedir. Yemek kültürü yörenin toplumsal değerlerini ortaya çıkarma açısından önemli bir faktördür. Çankırı ve yöresinde yemek sadece beslenme ihtiyacını giderme aracı değil aynı zamanda toplumdaki sevgiyi, saygıyı, dayanışmayı, birlik ve beraberlik ile kaynaşmayı sağlayan bir araçtır. Bazı yemekler öze günler için, bazıları bir mesajı iletmek bazıları da yardımlaşma amacıyla yapılır. Düğün yemekleri, cenaze evine bu kelimeyi kullanmak yasakürülen yemekler, iftar yemekleri buna örnektir. Özel Günler İçin Yapılan Yemekler Düğün, bayram, ramazan iftarı ve davet günleri Çankırılılar için yemek hazırlanışında itina gösterilmesi gereken özel günlerdir. Bu günlerde günün özelliğine göre değişik yemekler hazırlanmaktadır. a. Düğün Yemekleri : Evlilik ve sünnet gibi törenlerde yörelere göre farklı yemekler yapılır. Mesela Merkez ilçe Eldivan ve Şabanözü’nde genellikle Toyga aşı, etli pilav, ayran ve baklava ikram edilirken, Ilgaz, Çerkeş, Kurşunlu ve Atkaracalar ilçelerinde kazanda keşkek, güveç ve helva ikram edilir. Günümüzde ise düğünlerde genellikle daha ekonomik ve ikramı kolay olduğundan Çankırı kıymalısı[1], ayran ve tatlı ikram edilir. Düğün yemeklerinin hazırlanışı genelde düğün evinde yardımlaşarak yapılır. Bu yardımlaşma ile kişiler arasındaki sevgi, saygı, dayanışma ve kaynaşma sağlanır. b. Ramazan İftar Yemekleri : Çankırı ve yöresinde Ramazan ayı boyunca iftar yemekleri ayrı bir önem taşır. Eş, dost ve fakirler yemeğe davet edilir. Sofrada mutlaka bir misafirin bulunmasına özen gösterir. Misafir olsun olmasın yemekler eksiksiz, özenle pişirilir ve sofralar aynı itina ile hazırlanır. İftar sofrasında iftariyelik denen hurma, zeytin, peynir çeşitleri, reçeller ve bal bulunur. Pastırmalı yumurta başta olmak üzere iftariyelikler öncelikle yenir. Daha sonra sıra takım yemeğine gelir. Takım yemeğinde genellikle tarhana çorbası, bütün et veya Çankırı güveci, etli yaprak sarması, pilav, tatlı ve kuru bamya yemeği yenir. Sofrada içecek olarak kızılcık şerbeti, hoşaf, komposto ikram edilir. Burada en önemli adet bamyanın tatlıdan sonra yenmesidir. Ramazanda sahur yemekleri de ayrı bir önem taşır. Sahurda sahur yemeğinden önce kalkılarak hazırlık yapılır. Genelde hamur işleri ve taneli yiyecekler hazırlanır. Gözleme, otlu, peynirli veya kıymalı içli ekmek (bükme), fırında keşkek, yağlı (okla) ekmeği, yazma çöreği, börek, ince ekmek muskası, erişte gibi yiyecekler ağırlıktadır. Bunlar kızılcık ekşisi, ayran, hoşaf veya meyve kompostoları ile tüketilir. c.Bayram Yemekleri : Ramazan ve Kurban bayramlarında sadece ev halkına göre değil bayram ziyaretine gelenler de düşünülerek yemekler hazırlanır. Bayram yemekleri genelde sütlü çorba veya toyga (aşı), etli veya zeytinyağlı yaprak dolması, baklava veya hameyli[2] ya da kesme kadayıf gibi tatlılardır. Köylerde bayramda her gelen misafire mutlaka yemek ikram edilir. Merkezde ve diğer ilçelerde ise genellikle yemek yerine kahve, tatlı ve bazı yerlerde ilave olarak zeytinyağlı yaprak sarması ikram edilir. Kurban bayramında ise bu ikramlara ilave olarak kesilen kurban etinden et kavurması da ince ekmek (yufka) ile birlikte ikram edilmektedir. Bu ikramlar Türk misafirperverliğinin ve misafire verilen değerin en güzel göstergelerinden biridir. d- Davet Yemekleri : Çankırı ve yöresinde iftar davetleri dışında evlenecek genç kız ve arkadaşları, yeni evlenen eşler ve askere gidecekler, yakın akrabaları tarafından yemeğe davet edilir. Köylerde askere gidecek gençler hemen hemen tüm köy halkı tarafından yemeğe davet edilir. Ayrıca hacca gitmeden önce veya hacdan döndükten sonra da ilgili kişi tarafından köylerde köy halkının tümüne ilçelerde ise akrabalara ve komşulara yemek ikram edilir. Bu davetlerde genelde çorba veya tatar böreği, fırında veya evde pişirilmiş Çankırı güveci, etli veya tavuklu pilav ve tatlıdan oluşan takım yemeği ikram edilir. Tatlı olarak baklava, höşmerim veya yumurta tatlısı yapılır. Günümüzde azalmakla birlikte bu yemeklerin yanı sıra çeşitli börek ve çörekler de ikram edilir. Bu davetler insanlar arasında birlik, beraberlik, sevgi ve kaynaşmayı artırması açısından Çankırı kültüründe önemli bir yere sahiptir. Çankırı yemek kültüründe özel durumlar için de yemekler hazırlanarak ilgili yerlere bu kelimeyi kullanmak yasakürülür. Mesela, cenaze evine, yeni eve taşınan komşuya, hastaya, yeni doğum yapan anneye bu kelimeyi kullanmak yasakürülen yemekler de dayanışmanın güzel bir örneğidir. Bu yemekler takım yemeği olabildiği gibi yazma çöreği, börek, tava çöreği, içli ekmek (bükme), gözleme, Çankırı kıymalısı gibi yemeklerdir. Mevlid, Yasin, hatim duası gibi törenlerde Çankırı kıymalısı veya helva-ekmek dağıtılır. e.Özel Durumlar İçin Hazırlanan Yiyecekler: Çankırı ve yöresinde bazı özel durumlar, günler ve törenler için de değişik yiyecekler ikram edilir veya dağıtılır. Kandillerde un helvasının yapılıp dağıtılması, erkek çocuğu doğduğunda oğul helvasının dağıtılması, ölümün yedi, kırk ve elli ikinci günlerinde un helvası dağıtılması, bebeğin ilk dişinin çıkmasında buğdayın haşlanıp “diş bulguru” diye dağıtılması, köylerde nişanlarda şerbet dağıtılması gibi. Yağmur duası, adak kurbanı gibi törenlerde çoban kavurma veya etli pilav ikram edilir. Uzun kış gecelerinde çekme helvası yapılıp ikram edilir. Gelin ve damat için kız evinin oğlan evine gönderdiği gelin baklavası, düğünün ertesi günü gelin ve damadın yemesi için ince börek, ehlibilür yapılıp gönderilmesi de Çankırı yöresi geleneklerindendir. f. Kışın Tüketilmek İçin Hazırlanan Yiyecekler: Sonbahar mevsimi Çankırı’da hanımlar için oldukça yoğun geçer. Çünkü bu mevsimde kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Asma yaprağı kurutulması salamurası, taze fasulye, patlıcan, kabak, biber, nane, maydanoz, dereotu, kadın parmağı gibi sebzeler kurutularak kışa hazırlık yapılır. Küpecik peyniri, domates ve biber salçası, ev makarnası (erişte), tutmaç, cimcik hamuru, iri hamur gibi yiyecekler hazırlanır. Kışlık kıyma, kuşbaşı ve sızgıç kavrularak hazırlanır. Yöreye özgü çördük, yabani armut, kelek, dolmalık biber ve değişik turşular yapılır. Tarhana, bulgur, yarma, keşkek, nişasta, pestil, hoşaf (meyvenin dilimlenerek kurutulması), ahlat kavutu, ev kavutu, reçeller, dorak, pelverde gibi değişik isimlerle anılan marmelatlar, vişne şurubu, kızılcık ekşisi kaynatılıp hazırlanır. Günümüzde azalmakla birlikte bazı köylerde et kurutulur. Bir çeşit tatlının ana maddesi olan uğut hazırlanır. Çankırı’da sofra adabı ve yemek kültürü kendine has özellikler taşımakta olup özgün kültür birikimini yemek kültürü ile ortaya koymuştur. Anadolu coğrafyasındaki eski kültürünü zamanımıza kadar taşıyarak tüm zenginliğiyle yaşatmaya çalışmaktadır. Çankırı’da yemek sadece bir ihtiyaç olmaktan öte birlik beraberlik, toplumsal kaynaşma ve dayanışma gibi üstün meziyetleri de ortaya çıkarması açısından önemlidir. B. ÇANKIRI KÜLTÜRÜNDE SOFRA ADABI Çankırı ve yöresinde sofra adabı ilçeden ilçeye, beldeden beldeye hatta köyden köye farklılıklar gösterse de genelde yaran kültürüne[3] dayanan ortak özellikler gösterir. “Kız anadan öğrenir sofra düzmeyi Oğlan babadan öğrenir sohbet gezmeyi” Bu atasözü ile ev hanımlarının sofra ve yemek işlerinde ön plana çıktığı görülmektedir. Eskiden Türk mutfağı oturma odasının bir bölümünde bulunurdu. Yemekler orada pişer ve orada yer sofralarında yenilirdi. Yere, yöreye özgü motiflerle dokunmuş sofra bezi serilir, üzerine tabla[4] konulup üzerine de kalaylı bakır sini[5] yerleştirilirdi. Kişi sayısına göre eskiden tahta kaşıklar dizilir ve yemeğin çeşidine göre ince ekmek (yufka, yoka) bazlama, çörek gibi ekmek çeşitleri getirilirdi. Bir sini etrafına toplanılabiliyorsa sofraya ailenin tüm bireyleri otururdu. Misafir geldiğinde ise ek sofra açılırdı. Sofraya önce evin reisi oturur onu yaş sırasına göre diğer erkekler yaşça büyük hanımlar ve çocuklar takip ederdi. Sofraya yemek servisini evin gelini, genç kızı veya hanımı yapardı. Servis yapan kişi sofraya oturmazdı. Bütün yemekler (çorba kâseleri) kapaklı bakır sahanlarla[6] sofraya getirilirdi. Evin reisi yemeğe başlamadan kimse başlamazdı. Yemeğe genellikle çorba ile başlanır sonra sırasıyla Çankırı fırın güveci, etli pilav, etli yaprak sarması, tatlı, kuru bamya yemeği ikram edilirdi. İçecek olarak da yemeklerin yanında kızılcık ekşisi, hoşaf veya ayran verilirdi. Yemeğe besmele ile başlanır, yemekler sofra duası ile bitirilirdi. Örnek Bir Yemek Duası : Dirildi geldi nimet veren Allahım ne cömert, Ölenlere gani gani rahmet, Sağ kalanlara sıhhat selamet, Soframız nur, kaza bela geri dur, Ev hanesini eyle mamur, Devamı devlet kesiri rahmet, Kabulü dua zıt vela tuğallit bi hürmet-il Fatiha. Yemekle ilgili maniler: Misafirlerin ziyaret sırasında ve ayrılırken ev sahibine söyledikleri maniler: Eviniz Tanrı dostu, hanen mübarek olsun, Ocağın aydın olsun, eviniz nur ile dolsun. Haktan yansın çırağın, iyerlensin burağın, Cennet olsun durağın, hanen mübarek olsun. Çay veya kahve ikramında ev sahibinin söylediği mani : İstanbul’dan gül getirdim, dalından bülbül getirdim, Misafirlerim içsin diye çay (ya da kahve) getirdim. Misafir uğurlarken söylenen maniler Bundan özge söz olmaz, cahiller kadrin bilmez, Görmeye doymak olmaz, izin verin gidelim. Ne bakarsın ıraktan, baklavadan börekten, Vazgeçmeyiz çörekten, hanen mübarek olsun. Haydi kalkın gidelim, bir mum verin yakalım, Pabuçlara bakalım, eviniz mübarek olsun, Her taraf nur ile dolsun. Yemekte gerekmedikçe konuşulmaması sofra adabından sayılırdı. Sofralardaki boş tabaklar alınırken sofradaki bütün tabakların boşalması beklenirdi. Sofraya getiriliş sırasına göre boş tabaklar toplanırdı. Sofradan kalkıldıktan sonra evin büyüklerine kahve ikram edilirdi. Yemekte ailenin bir araya toplanması kaynaşma ve birleştiricilik özelliği açısından çok önemli olmakla birlikte bu adet çoğunlukla köylerde yaşatılmakta, ilçelerde de az da olsa aynı usuller devam etmektedir. Günümüzde yemek sofraları aile fertlerinin bir araya geldiği, sohbet ettiği ve sorunlarını paylaştığı ortamlar haline gelmiştir. Yemekler genelde mutfakta yer alan masada herkesin tabağına ayrı ayrı servis yapılarak yenmektedir. Artık bakır sahanların yerini porselen tabaklar, tahta kaşıkların yerini de metal kaşık, çatal bıçaklar almıştır. Çankırı’daki her şeyde yaran kültürünün etkisi olduğu gibi yemek ve sofra adabında da yaranın etkisi vardır. Çünkü yaran kültürü Çankırı için bir yaşam tarzıdır. Yaran kültürünün sofra adabının kendine has özellikleri vardır. Yemeklerin yerde, sini üzerinde yenmesi, takım yemeklerinin sırayla gelmesi, büyük başağanın yemeğe başlamadan diğerlerinin başlamaması, dua yapılması farklı karakteristik özellikleri göstermektedir. Yaran meclislerinde yemek gece yarısına doğru yenir. Yarenler arasında rekabet olmaması için yemek mönüsü daha önceden belirlenir ve her yaren bu mönüye uyar. Başağalar daha farklı ikramlarda bulunabilmektedir. Yemekler takım yemeği içerisinde yer alan yayla çorbası, güveç, pilav, baklava, bamya, kızılcık ekşisi veya hoşaf ve ayrandan oluşur. Günümüzde bazı ilçe ve köylerde daha ekonomik olması sebebiyle Çankırı kıymalısı ikram edilmektedir. Yaran meclisinde yemek yeme zamanı küçükbaşağanın büyükbaşağaya “Yemek hazır başağam” duyurusundan sonra ibrik ile sırayla eller yıkandıktan sonra, sofra bezlerinin ortasına konulan siniler etrafına yarenler ve misafirler yaş, kıdem ve mevkilerine göre otururlar. Büyükbaşağa kaşığı eline alınca sırayla küçükbaşağa, reis ve yarenlerde kaşıkları alırlar. Büyükbaşağa besmele ile kaşığını çorbaya uzatır ve içer. Sonra sırayla küçükbaşağa, reis, yarenler ve misafirler çorba tasına uzatıp içerler. Bu davranış üç kez tekrar edilir. Hata yapan yaren diğer arkadaşı tarafından “Merhaba yaren ağa” şeklinde uyarılır. Hata yapan yarenin cezası ya hemen ya da gece bittikten sonra kurulan mahkemede verilir. Ceza durumu kararlaştırıldıktan sonra yemeğe devam edilir. Büyükbaşağa ceza yemeği olarak “Kuzunun içinde hindi, hindinin içine tavuk, tavuğun içine bıldırcın” şeklinde belirleyebileceği gibi bazen de kuzu, hindi, tavuk ve bıldırcının ayrı ayrı içli pilavla pişirilmesini isteyebilir. Yemek bittikten sonra dua yapılır. Sıra ile önce büyükbaşağa, sonra küçükbaşağa, reis ve yarenler sofradan kalkar. Büyükbaşağanın oturuşu gibi eski yerlerine otururlar. Yemekten sonra kahve içilir. Çankırı’daki yaren kültürünün toplum hayatına, sofra adabına çok büyük etkileri vardır. Ayrıca Çankırı’da belli yaş grubundaki erkekler sıra gezmeleri yaparak birbirlerine yemek ikram ederler ve ikramı da bizzat ev sahibi yapardı. Yaran meclislerindeki sofra adabı ve Çankırı ve çevresindeki sofra adabı kendine özgü karakteristikler göstermektedir. Bazı adetler günümüze kadar gelmiş hatta yaşatılmaya çalışılmakla birlikte, bazıları ise unutulmaya yüz tutmuştur. Çağımızdaki ekonomik, sosyal ve teknolojik gelişmeler, şehirleşme kadınların çalışma hayatına girmesi yemek kültürünü ve sofra adabını etkilemektedir. Kaynak:Cankiri.net Konu Osmanlıkızı tarafından (28-02-2008 Saat 02:54 ) değiştirilmiştir.

28-02-2008, 02:40	#2 (permalink)
Osmanlıkızı Kendini aşan 2de1'ci Hüsn-i DiŁârâ Kayıt: 20.04.2006 Yaş: 24 Mesajlar: 6.315 İtibar Gücü: 59	Çankiri Hİndİ Dolmasi Çankırı yöresinde geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir. Yöre insanının beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür. Beslenmenin temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır. Tarhana, bulgur, keşkek, yarma, erişte vb. yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre halkı kendisi üretir. Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve diğer bası usûllerle kışa hazırlanır. Kıyma, kavurma, sucuk gibi etlikler, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler, konserveler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır. Hamura çeşitli maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede pişirilerek çok sayıda yemek yapılmaktadır. Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme, cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların başlıcalarıdır. Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir. Yaş ve kuru sebzeler beslenmede ikinci sırayı alır. Hayvani besin tüketimi sınırlıdır. Kentsel alanlardahazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde olmaması da durumu etkilemektedir. Aşağıda yöremize ait bazı yiyeceklerle ilgili bilgiler verilmiştir. Yaren Güveci: 2 kg kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş soğan, iki baş sarımsak, 5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat (karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete ilave edilir. Doğranarak ayrı bir kapta kızartılan 1 kg patlıcan, güveç kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde yerleştirilir. Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak suretiyle fırına sürülür ve yarım saat pişirilir. Bütün Et: 2,5 kg keçi eti yıkanarak orta boy parçalara ayrılır. Bir kaşık tereyağ veya margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün olarak etlerin arasına yerleştirilir. Pişen etler tek tek ayrı bir tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave edilerek servis yapılır. Mantı:2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur elde edilir. Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır. 200 gr kıymaya, ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir. Pazılar un yardımıyla 2 mm kalınlığında açılır. Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle kapatılır. Kızgın fırında beş dakika bekletilerek kaynamış tuzlu suya atılmak suretiyle pişirilir. Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan karışım üzerine dökülerek servis yapılır. Bazlama: Mayalı hamurdan yapılan ekmek çeşididir. Un, ev mayası, kaynatılmış veya suyu çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan bazlamanın yapılışı ise şöyledir. Elenen un yekpare ağaç gövdesinden oyulmuş tekne içine konulur. Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası, patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur. Katı olması durumunda su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Mayası gelmesi için üstü örtülmek suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır. Bir örtü üzerine alınan açılmış hamurlar üzeri örtülerek bir müddet daha bekletilir. Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan sonra kullanılır. Yağlı Gözleme: Un, su ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar bekletilir. Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde pişirilir. Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak olarak servis yapılır. Katmerli: Un ılık suda içine maya konularak hamur yapılır. Üzeri iyice örtülerek dinlenmeye bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır. Oklağaç (ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ sürülerek katlanır. Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır. Pişerken de tekrar yağlanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır. Tarhana Çorbası: İki çeşit tarhana yapılmaktadır. a.Un Tarhanası: Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un ve tuz katılmak suretiyle katı bir hamur elde edilir. Bir hafta kadar bekleyen hamur, sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtülere dökülür. Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar ufalanır. Güneşte iyice kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza edilir. Pişirilmesi: Malzeme olarak l kepçe tarhana, l kaşık yağ, l kaşık salça, biraz kıyma ve tuz kullanılır. Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve arada karıştırılarak suyu emmesi sağlanır. Yağ ve kıyma birlikte kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavrulan malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Gerektiği kadar tuz konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kaynatılır. Tereyağı ve kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır. b.Katıklı Tarhana: Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra un tarhanası gibi yapılır ve pişirilir. Tarhana çorbası kış dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir. Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar. Keşkek: Beyazlaşıncaya kadar dibekte dövülen buğdaya keşkek denilmektedir. Tereyağı ile kavrulan etin üzerine su, tuz ve keşkek konularak karıştırılmadan fırına verilerek pişirilir. Mıkla: Tereyağı ile kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya devam edilir. Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir. Pişen et göz göz açılarak buralara yumurta kırılır. Başka bir kapta eritilen tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha pişirilir. Ateşten indirilen yemek servise hazırdır. Tutmaç: Yarım kg un, yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır. Üçe ayrılan hamur pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde kesilir. Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki taşım kaynatılır. Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek karıştırılır. Yağ , salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek servis yapılır. Bamya: Kaynar su ile ıslatılan kuru çiçek bamyanın salya yapmaması için ıslama suyuna biraz tuz katılır. Bamyalar dizgi ipinden çıkartılarak gerekli temizlik yapılır. Aynı tencerede ince kıyılmış soğan , yağ ve salça konularak kavrulur, üzerine pişmiş kuşbaşı et ilave edilir ve biraz daha karıştırılarak kaynamış su konulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken tuzu katılır. Serviste arzuya göre limon bulundurulur. Yumurta Tatlısı: 12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur. Yumurtanın beyazı kar rengini alacak şekilde çırpılır ve koyulaştırılır. Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve yumurtanın beyazına katılır. 2 kaşık un irmiği ilave edilerek karıştırılır. Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına sürülür. 150 °C’de 35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir. Bir tencereye 4.5 su bardağı su konur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker ilave edilir. Koyuluncaya kadar kaynatılır. Şerbet soğutulmaya alınır. Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur. Hoşmerim:Tavanın içine 500 gram tereyağı konulur ve eritilir. 500 gr. un ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine kaynatılmış yarım bardak sıcak su ve 1 kahve kaşığı tuz konularak bir iki defa çevrilir. Ocaktan indirilerek servis tabağına konur ve soğutulur. Üzerine 1,5 su bardağı bal dökülerek servise sunulur. Konu Osmanlıkızı tarafından (28-02-2008 Saat 03:00 ) değiştirilmiştir.

28-02-2008, 02:43	#3 (permalink)
Osmanlıkızı Kendini aşan 2de1'ci Hüsn-i DiŁârâ Kayıt: 20.04.2006 Yaş: 24 Mesajlar: 6.315 İtibar Gücü: 59	Çankiri Ev GÜvecİ ÇANKIRI EV GÜVECİ Malzemeler: - 1 kilo et - Tereyağ - 1 yemek kaşığı salça - 1 kuru soğan - 1 baş sarımsak - 3 sivri biber - 2 patlıcan veya patates - 2-3 domates - Sıcak su - Kırmızı biber,karabiber ve tuz Yapılışı: Bir tencerede et suyunu çekip,hafif kızarana kadar pişirilir.Üzerine doğranmış soğan kırmızı biber,kara biber ve salça ilave edilir.Etle birlikte iyice kavrularak üstünü iki parmak örtecek kadar sıcak su ilave edilir.Kabuklu diş sarımsaklar içine atılır.Et pişinceye kadar kaynatılır.Pişen etler bir güveç kabına alınır.Etin suyu kevgirle güveçteki etin üzerine süzülür.Patlıcanlar soyulur ve halka şeklinde doğranarak biraz kızartılır.Kızartılmış patlıcanlar güveçteki etin üzerine yerleştirilir.Patlıcanların üzeri domates ve yeşil biberle süslenir.Üzerine kabukları soyulmamış sarımsak dişleri serpiştirilir.Biber ve domatesler pişene kadar kaynatılır Afiyet olsun. ------------------------------------------------------------------------ ÇANKIRI İNCE EKMEK MUSKASI Malzemeler: - Yufka ekmek - Küpecik peyniri veya kışlık - Kavrulmuş kıyma Yapılışı: Yufka ekmek ortadan ikiye katlanır.Yarım daire şeklinde yufka yuvarlak kısmından kesilen düz kısma doğru boydan boya ikiye katlanır.Üzerine küpecik peyniri veya tulum peyniri serpilir.en uç kenarından içe doğru muska şeklinde katlanır.Açıkta kalan küçük uc muskanın katının birinin içine sıkıştırılır.Teflon tavada hafif ateşte bir yüzü kızarana kadar pişirilir.Sonra diğer yüzü çevrilir ve pişirilir Afiyet olsun.

Seçenekler
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder
Stil
Normal Hybrid-Şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Kategori	Cevaplar	Son Mesaj
Gümüşhane Mutfagi / Yerel Yemekleri!	Osmanlıkızı	Gümüşhane	2	23-08-2008 21:42
Çankırı	@izci@	Çankırı	4	17-08-2008 02:45
Aksaray Mutfagi yöresel yemekleri...	Osmanlıkızı	Aksaray	4	05-04-2008 01:32
Kilis yöresel yemekleri / Kilis Mutfagi...	Osmanlıkızı	Kilis	0	29-12-2007 13:01
Nigde mutfagi yöresel yemekleri	Osmanlıkızı	Niğde	0	27-06-2007 15:37

28-02-2008, 02:52	#4 (permalink)
Osmanlıkızı Kendini aşan 2de1'ci Hüsn-i DiŁârâ Kayıt: 20.04.2006 Yaş: 24 Mesajlar: 6.315 İtibar Gücü: 59	Keşkek / Çankırı yapılışı: Malzemeler: 1 kg. kemikli kuzu eti 2 su bardağı nohut 3 su bardağı dövme 3 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı pul biber 2 tatlı kaşığı tuz Yemeğin Tarifi Nohutu geceden ıslatın. Sabah 40 dakika haşlasanız yeter. Dövmeyi ılık suda bekletin. Etin üzerine 6 bardak su ve tuz ekleyip, 50 dakika kaynatın. Dövmeyi yıkayıp, üzerini kapatacak kadar su ilave edin. 35 dakika kadar, yani dövme açılana kadar pişirin. Tereyağını eritin. Dövmeyi süzüp içine atın ve karıştırarak kavurun. Nohutu, eti, tuzu ve 5 bardak et suyunu koyun. Kısık ateşte arada bir karıştırarak suyunu çekene kadar pişirin. Kızdırılmış tereyağını üstüne döküp servis yapın.

28-02-2008, 03:01	#5 (permalink)
Osmanlıkızı Kendini aşan 2de1'ci Hüsn-i DiŁârâ Kayıt: 20.04.2006 Yaş: 24 Mesajlar: 6.315 İtibar Gücü: 59	ÇANKIRI HİNDİ DOLMASI Malzemeler: - 1 Hindi - 4 su bardağı pirinç - 2 iri soğan - 1 kaşık salça - Tereyağ - Yenibahar - Tuz - Karabiber ve su - Yapılışı: konulur.Hindi tencere içine yatırılıp üzeri tencerenin yarısı kadar sıcak su ilavesiyle pişmeye bırakılır.Hindinin tazeliğine göre 1-1,5 saat kadar bir tarafı pişirilince,diğer tarafı çevrilir ve aynı sürede diğer tarafı pişirilir.Pişme sırasında hindi pişmeden suyu biterse yeterince sıcak su ilave edilebilir.Pişen hindi servis kabına alınır ve isteğe göre servis yapılır.

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)